保鲜贮藏温度的作用与调控

1. 温度的生理作用

温度是抑制农产品采后呼吸强度，延缓衰老的关键因素。一般在0～35℃范围内，呼吸强度随着温度的升高而加强，温度每升高10℃，呼吸强度就增加2～2.5倍，称为温度系数，用Q10表示。一般Q10≈2～2.5，如表1所示。现以蔬菜为例，说明Q10与环境关系。

表1  几种蔬菜呼吸的温度系数与温度范围的关系

 Q10值与果蔬品种、种类、产地、生态环境等因素均有关。在一定温度范围内对某种果蔬来说，Q10值差异不大。但并不是说温度越低越好，现代贮藏观念虽然说在果蔬（包括其他农产品）不产生冷害、冻害的情况下，贮藏温度越低越好，但同时也说在临界温度条件下，也会产生生理失调现象。不同品种、不同成熟度对低温的抵御能力不同。总之，大多数亚热带果蔬，由于生长在系统高温条件下，往往对接近0℃的低温不适应，而温带果蔬则适于在接近0℃的条件下贮藏。

首次高峰之后是风味佳时期，第二次高峰之后是衰老加剧的开始。另外，划分呼吸类型，对气调贮藏有实际意义。

2. 温度的生理失调

温度的生理失调是由于环境温度调控失调时，形成的逆境温度胁迫伤害所致。

从降低贮藏产品的呼吸强度，抑制各种营养损失，延长贮藏寿命角度出发，低温有利于果蔬保鲜。而生产（贮、运、销）当中，使保鲜产品发生冻害或冷害的现象又普遍存在。

（1）冻害  冻害是指环境温度低于细胞液的冰点温度而使植物细胞组织内结冰的现象。大多数果蔬冻结首先是胞间冻结，胞间小晶核不断长大，使细胞内水分不断从细胞中迁移出来，在胞间隙中结晶，最终使细胞结构破坏。若环境温度很低即过冷过程很深，则也可以使细胞内结冰，称胞内冻结，胞内冻结对细胞质和细胞器的破坏性强，几乎是毁灭性的。

果蔬含水量比较大，达70%～98%或更大，但果蔬细胞组织内含有一定量的碳水化合物及无机盐等，细胞液的冰点低于0℃。不同果蔬品种冰点温度不同，一般蔬菜为-1.5～-0.7℃，水果冰点则略低些，如苹果可达-1.5℃以下。

（2）冷害症状  冷害是指在高于细胞组织冰点的温度条件下，农产品因对低温下不适应产生的生理代谢失调。冷害不同于冻害，冷害在贮藏生产中更容易发生，而且经常发生。如果技术管理不当，冷害带来的损失就会在某种程度上大于冻害，故应当引起足够重视。

不同品种、成熟度、形状、大小的农产品的冷害症状各异，如有的腐烂，有的变色，有的凹陷，有的则不能正常完熟。腐烂的直接原因不是冷害，而是冷害削弱了细胞组织对病原物的抵抗力，以及阻止了组织愈伤作用。变色呈棕色、褐或黑色斑块，变色在表皮和内部均可发生。表面凹陷几乎是冷害产品普遍的早起症状，不适低温使细胞受伤死亡，进而低温条件又使细胞脱水导致组织塌陷，因此高湿虽然能减轻或避免出现凹陷，但并不能避免冷害的生理伤害产生。主要果蔬的冷害症状如表1所示。

表1  果蔬发生低温冷害的温度及症状

（3）冷害影响因素  影响冷害的因素有品种、成熟度、温度等，一般成熟度大的较成熟度小的冷害轻。

冷害通常有两个变现过程，即伤害的诱导和症状的表现。青椒在0℃左右贮藏时，迅速诱导伤害，但症状的呈现缓慢；在2～4℃时伤害诱导较慢，而症状表现得较早，因为较高温度对冷害变化的熟化效应更快。在贮藏过程中，有的人在较低的温度下贮藏西瓜、青椒、黄瓜等，常把症状表现慢的，误认为是有效方法。冬季北方地区香蕉表皮褐变、柑橘发苦、西瓜表皮黑点（斑）等均由冷害引起。